DailyFX.ID — Menjaga karakter otentik masakan Italia sembari menyesuaikannya dengan selera konsumen Indonesia menjadi tantangan tersendiri bagi pelaku kuliner di Jakarta. Penyesuaian ini mencakup tingkat kematangan pasta, komposisi saus, pemilihan bahan baku, hingga pengembangan menu-menu baru yang inovatif.

Chef de Partie (CDP) Casa Cuomo, Michael Vyetra Tambunan, mengungkapkan bahwa preferensi konsumen Indonesia seringkali berbeda dari standar rasa yang lazim ditemui di Italia. Salah satu contoh nyata adalah penyajian pasta ‘al dente’. Menurut Michael, pasta yang secara teknis sudah matang ‘al dente’ terkadang masih dianggap terlalu keras oleh sebagian pelanggan.

“Kadang kami keluarkan ‘al dente’, tetapi tamu bilang masih keras. Padahal kalau di Italia bisa lebih ‘firm’ lagi. Jadi, versi kami sebenarnya sudah sedikit disesuaikan supaya lebih bisa diterima,” ujarnya.

Penyesuaian serupa juga dilakukan terhadap tingkat keasaman saus tomat. Karakter asam alami dari saus tomat bisa jadi terlalu kuat bagi lidah sebagian konsumen. Oleh karena itu, dapur harus cermat mencari titik temu antara karakter asli hidangan dan preferensi pasar tanpa mengubah resep secara drastis.

Michael menjelaskan, proses adaptasi ini tidak selalu mudah karena selera konsumen bersifat sangat subjektif. Restoran juga harus jeli mengamati perubahan tren kuliner yang bergerak cepat, terutama di Ibu Kota. Menurutnya, menu yang diminati hari ini belum tentu populer beberapa bulan mendatang, bahkan tren yang sempat mereda pun bisa kembali naik daun.

“Selera orang Jakarta sangat dinamis. Bisa minggu ini berubah, minggu depan ada tren lain, lalu tiga bulan kemudian tren yang sama kembali lagi,” katanya.

Padukan Italia dan Jepang dalam Cita Rasa

Selain mempertahankan menu Italia klasik, Casa Cuomo juga berani memasukkan sentuhan Jepang pada beberapa hidangannya. Pendekatan ini sejalan dengan latar belakang kuliner sang chef yang memadukan pengaruh Italia dan Jepang.

Namun, Michael menegaskan bahwa unsur Jepang tidak mendominasi seluruh menu. Menu reguler atau ‘à la carte’ tetap didominasi hidangan Italia, sementara pengaruh Jepang lebih banyak dieksplorasi pada menu khusus atau pengembangan hidangan tertentu.

Salah satu inovasi yang menarik adalah ‘spaghetti miso butter’. Sausnya merupakan campuran miso dan ‘soy sauce’, yang kemudian disempurnakan dengan ‘butter’ untuk menciptakan tekstur kental dan teremulsi. Penambahan jamur shimeji dan irisan bawang memberikan variasi tekstur yang menggugah selera.

Pendekatan serupa diterapkan pada pengembangan pizza pesto. Pizza ini menggunakan pesto, mozzarella, ‘almond cream’, ‘sautéed shimeji mushroom’, dan ‘crispy kale’.

Menurut Michael, pizza tersebut awalnya dibuat untuk kebutuhan sebuah acara. Setelah mendapat sambutan positif dari tamu, menu itu kemudian diuji coba untuk ditawarkan secara lebih luas. Pesto yang digunakan diracik dari basil, almond, Grana Padano, dan ‘olive oil’. Kandungan minyak dalam pesto juga berfungsi membantu mempertahankan warna basil agar tidak cepat teroksidasi.

Riset Menu Bisa Memakan Waktu Sebulan

Pengembangan menu baru di Casa Cuomo tidak dilakukan secara instan. Michael mengungkapkan bahwa proses riset dan pengembangan (R&D) untuk sebuah menu khusus biasanya memakan waktu dua hingga tiga minggu. Proses ini bisa berlanjut hingga satu bulan atau lebih jika bahan yang dibutuhkan sulit didapatkan.

Sebelum diperkenalkan kepada konsumen, setiap hidangan akan diuji coba oleh tim dapur, para ‘server’, hingga manajemen untuk mendapatkan respons mengenai rasa dan komposisinya. Biaya bahan baku juga menjadi pertimbangan krusial, mengingat beberapa produk impor tidak dapat dibeli atau diuji dalam jumlah sangat kecil.

“Untuk ‘special menu’ biasanya dua sampai tiga minggu. Bisa sebulan atau lebih kalau bahannya sulit,” ungkapnya.

Selain rasa, pemilihan bentuk pasta juga sangat diperhitungkan berdasarkan karakter saus yang mendampinginya. Pasta berongga seperti ‘rigatoni’, misalnya, lebih cocok dipadukan dengan saus berdaging atau saus tomat karena dapat menampung saus di bagian dalamnya.

Sementara itu, ‘fettuccine’ dan ‘pappardelle’ dinilai lebih ideal dengan saus ‘creamy’ karena permukaannya membantu saus menempel dengan baik. Meskipun demikian, restoran tetap mempertahankan spaghetti sebagai salah satu bentuk pasta utama karena popularitasnya yang tinggi di kalangan konsumen Indonesia.

Michael menuturkan bahwa restoran pernah mencoba menjual ravioli selama beberapa bulan, namun permintaannya relatif terbatas. “Secara umum, ketika orang Indonesia bicara makanan Italia, yang paling mudah dikenali masih pizza dan spaghetti,” ujarnya.

Ketersediaan bahan baku juga menjadi faktor penting dalam menjaga konsistensi rasa. Michael menyebutkan sekitar 60–70% bahan baku yang digunakan masih berasal dari impor, terutama untuk komponen tertentu yang sulit digantikan dengan produk lokal yang memenuhi standar kualitas yang diinginkan. Bahan-bahan tersebut meliputi berbagai jenis keju, ‘dark chocolate’, serta tepung khusus untuk pizza dan ‘fresh pasta’.

Namun, restoran juga tidak ragu menggunakan bahan lokal apabila kualitasnya dinilai setara. ‘Burrata’ dan ‘mozzarella’, contohnya, didapatkan dari produsen lokal di Bali. Untuk bahan lain yang mudah diperoleh di dalam negeri, seperti telur, restoran berupaya memaksimalkan pasokan lokal.

Pendekatan serupa diterapkan pada bahan bakar oven pizza. Alih-alih menggunakan kayu impor, dapur memilih kayu rambutan yang tersedia secara lokal. Menurut Michael, keputusan menggunakan bahan lokal atau impor tidak semata-mata mempertimbangkan asal produk, melainkan juga kualitas, fungsi, dan efisiensi biaya.

Jaga Konsistensi Fermentasi Adonan Pizza

Perhatian terhadap konsistensi juga menjadi kunci dalam proses pembuatan adonan pizza. Adonan difermentasi minimal selama 12 jam. Perbedaan tingkat keasaman air, misalnya, dapat memengaruhi kecepatan fermentasi dan tekstur akhir adonan.

Oleh karena itu, dapur menggunakan jenis air tertentu untuk menjaga proses fermentasi tetap konsisten. Michael menjelaskan bahwa perubahan kecil pada bahan dapat membuat adonan matang lebih cepat atau justru membutuhkan waktu fermentasi yang lebih panjang.

Menurut dia, konsistensi ini sangat penting demi menjaga hasil akhir tetap seragam dari satu penyajian ke penyajian berikutnya. “Kami berusaha tidak bermain-main dengan kualitas. Lebih baik makanan sedikit lebih lama keluar tetapi sesuai standar daripada cepat tetapi kualitasnya tidak sesuai,” tuturnya.

Bagi Michael, tantangan utama dapur bukan hanya sekadar mempertahankan autentisitas masakan Italia, melainkan menemukan keseimbangan yang tepat antara teknik, bahan, kualitas, dan preferensi konsumen lokal. Pada akhirnya, adaptasi dinilai tetap diperlukan selama tidak menghilangkan karakter utama dari hidangan yang disajikan.