DailyFX.ID — Teknik pengasapan menjadi salah satu metode memasak tradisional yang memberikan aroma dan rasa khas pada hidangan, sekaligus memperpanjang masa simpan makanan. Di Jakarta, Restoran Seroja di Menteng menyajikan kelezatan kuliner Nusantara yang diolah dengan teknik istimewa ini.

Salah satu menu andalan yang berhasil memikat lidah adalah Bebek Asap Serodja. Begitu daun pisang yang membungkusnya dibuka, aroma bebek asap yang kuat langsung tercium. Dagingnya terasa empuk dengan bumbu yang meresap sempurna, sangat nikmat disantap bersama sambal pedas dan nasi putih atau nasi liwet.

Tak hanya bebek, Lidah Asap Lado juga menjadi pilihan menarik. Teksturnya yang kenyal berpadu dengan bumbu meresap menjanjikan pengalaman bersantap yang menggugah selera.

Penggunaan teknik asap memang menjadi ciri khas utama rumah kuliner Nusantara Seroja. Direktur manajemen Seroja, Michelle Gondowardoyo, menjelaskan bahwa Seroja mengusung konsep resep warisan Nusantara. Inspirasi diambil dari berbagai menu daerah di Indonesia lalu direpresentasikan dalam hidangan istimewa. Salah satu keunikan Seroja adalah penggunaan teknik pengasapan dengan in-house smoker.

Menu lain yang turut menggunakan teknik asap antara lain Bebek Asap Seroja, Lidah Asap Lado Bundo, dan Sei Sapi. Michelle menambahkan, teknik pengasapan dipilih karena mampu memberikan pengalaman rasa yang berbeda. “Keunggulannya tidak hanya pada rasa, tetapi terutama pada aroma. Dalam makanan asap, aroma sudah dapat dirasakan bahkan sebelum makanan menyentuh lidah. Setelah itu, proses pengasapan yang dilakukan secara perlahan atau slow cooking membuat tekstur makanan menjadi lebih empuk,” jelasnya.

Karakter utama teknik asap di Seroja adalah aroma yang kuat berkat proses slow cooking yang menghasilkan tekstur empuk dan cita rasa kompleks. Michelle mencontohkan, Bebek Asap Bali diasap selama sekitar 6 jam, Lidah Asap Lado Bundo sekitar 3 jam, sementara Sei Sapi membutuhkan waktu pengasapan hingga 12 jam.

Belajar dari Berbagai Daerah

Seroja mempelajari teknik pengasapan dari beberapa daerah di Indonesia, khususnya Bali, Lombok, dan Palembang. Ketiga daerah tersebut memiliki karakter teknik pengasapan yang berbeda, yang kemudian dipelajari dan diadaptasi oleh Seroja ke dalam konsep kuliner restoran mereka. Namun, yang diambil dari daerah-daerah tersebut bukanlah seluruh resepnya, melainkan terutama teknik pengasapannya, sementara bumbu dan karakter masakan disesuaikan dengan asal hidangan masing-masing.

Untuk proses pengasapan, Seroja menggunakan kayu rambutan yang menghasilkan aroma asap alami. Penggunaan kayu rambutan dipilih karena proses pengasapan di Seroja membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga memerlukan kayu yang mampu bertahan selama proses tersebut. Beberapa menu tertentu juga menggunakan batok kelapa.

Selain kayu rambutan, kayu apel juga dinilai cocok untuk pengasapan lama, namun relatif sulit diperoleh. Untuk menjamin ketersediaan bahan baku, Seroja bekerja sama dengan beberapa vendor dan bahkan membeli kayu rambutan dalam jumlah besar.

Dessert dan Wastra Nusantara

Konsep Nusantara juga tercermin dalam pilihan minuman di Seroja, seperti STMJ (Susu Telur Madu dan Jahe), kopi rempah, dan Bir Jawa. Bir Jawa merupakan minuman non-alkohol yang terinspirasi dari jamu kunyit asam, namun disajikan dengan tambahan air soda sehingga tampilannya menyerupai bir. Minuman ini menjadi contoh bagaimana minuman tradisional Indonesia dapat dikemas dengan tampilan modern tanpa menghilangkan karakter bahan lokalnya.

Pilihan dessert juga mengambil inspirasi dari berbagai daerah, antara lain Es Duren Cirebon, Es Kelapa Butter dengan Durian, Es Cincau, dan Es Teler. Michelle menegaskan, keseluruhan menu, mulai dari makanan utama, minuman, hingga dessert, memiliki benang merah yang sama: mencari dan menghadirkan cita rasa terbaik dari berbagai daerah di Nusantara dalam satu tempat.

Lebih lanjut, restoran ini juga mengangkat kain-kain tradisional Indonesia, seperti batik dan kain tenun, baik sebagai bagian dari interior maupun melalui pengembangan fashion di Seroja Atelier. Tujuannya adalah untuk memperkenalkan kain tradisional agar lebih dikenal dan relevan bagi generasi sekarang serta pelanggan internasional.